Padaria Caseira

Mal assado, assado demais, sem gosto, com gosto ruim, sem cheiro, com muito cheiro de fermento.

Brioche que não é brioche. Pão de mel que não tem mel. Pão integral que não tem sementes. Pão de leite que não tem leite e pão de queijo sem queijo, pode isso? 

Estou iniciando aqui no blog uma série de posts que vou chamar de Padaria Caseira. Vamos juntos decifrar a arte de fazer pão sem complicação, mas, com paciência, disciplina e determinação.

Se você tem uma destas máquinas de fazer pão, sorte a sua!

Eu não tenho. Vou fazer a mão mesmo e as receitas postadas aqui serão para este fim sem proporções para uso em máquinas de pães.

Se você quer aprender alguma receita de pão em especial, comente aqui, estarei recebendo sugestões...

Padaria Caseira - Introdução

Antes de começarmos com as receitas propriamente ditas vamos esclarecer alguns detalhes dos dois principais ingredientes para se fazer um bom pão: farinha de trigo e fermento.

A classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha.

No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral.

Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten e acredite isso facilita muito o processo.

Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Uma maravilha! Fazer bolo com farinha de trigo integral tendo a garantia de que vai dar certo!

Mas estamos no Brasil, então:

Farinha de trigo Tipo 1: é a farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca.

Farinha de trigo Tipo 1 Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo.

Farinha de trigo Integral: farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando estamos substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca.Por isso as vezes os pães feitos apenas com farinha de trigo integral não ficam bons. Ficam pesados.

Farinha de trigo "00": farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. A farinha de trigo "00" pode ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".

Se você sabe onde encontrar esta farinha me avise!

Na farinha de trigo é a qualidade do glúten que é a proteína do trigo que determina a melhor utilização da farinha.

E esta proteína é que permite uma melhor elasticidade à massa e o seu desenvolvimento.

Massas que não devem crescer muito ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten.

Já os pães cuja massa expande muito, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten.

Fermento Químico

“Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)

“Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos de confeitaria.

Características:

Ação rápida

Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha

Todos deixam resíduos

Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável (sabão/alumínio)

Fermento Biológico

“Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)

“Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos de confeitaria.” (ANVISA)

Características:

Ação lenta

Requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO₂ (repouso)

Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza

Fermento Natural

Os fermentos naturais são feitos a partir do processo de fermentação de batatas, frutas, mel e cerveja  e ainda são muito utlizados.É provável que em muita boulangeries, padarias e confeitarias  hajam padeiros que ainda optem por fazerem seus próprios fermentos...Discussões a parte, em casa só é preciso tomar alguns cuidados para que você não crie uma colônia gigantesca em sua geladeira.O fermento natural confere ao pão  textura, sabor e aroma diferentes dos outros fermentos, que pode ou não agradar o seu paladar.A massa tende a ficar com mais volume, mais estrutura, com sabor levemente mais ácido e com aroma intenso de alcóol. E embora esta combinação a primeira vista soe estranha, garanto que o resultado final encanta.O uso do fermento natural se justifica se você irá preparar pães diariamente. Pois parte do fermento é usado e parte mantida no refrigerador e deve ser alimentado a cada dois dias com nova quantidade de farinha e água.

Deixo aqui a receita de fermento natural de batata para quem estiver  disposto a fazer em casa.

Fermento  Natural de Batata

1 batata lavada com casca

1 colher de sopa de açúcar

½ colher de sal

½ xícara de fubá

Água até cobrir.

Deixe descansar em temperatura ambiente por 48h, quando começam a surgir bolhas. Coe em uma peneira bem fininha e reserve apenas o líquido, o restante descarte.

Meça para xícara deste líquido, 1 xícara de farinha de trigo. Misture bem e reserve novamente por 24 horas em temperatura ambiente.

A massa vai estar cheia de bolhas. Com aroma de álcool e o fermento está pronto para ser usado.

Use duas partes de farinha de trigo para 1 parte da massa fermentada.

Com água morna trabalhe aos poucos a mistura até que esteja com a textura desejada.