Padaria Caseira

Mal assado, assado demais, sem gosto, com gosto ruim, sem cheiro, com muito cheiro de fermento.

Brioche que não é brioche. Pão de mel que não tem mel. Pão integral que não tem sementes. Pão de leite que não tem leite e pão de queijo sem queijo, pode isso? 

Estou iniciando aqui no blog uma série de posts que vou chamar de Padaria Caseira. Vamos juntos decifrar a arte de fazer pão sem complicação, mas, com paciência, disciplina e determinação.

Se você tem uma destas máquinas de fazer pão, sorte a sua!

Eu não tenho. Vou fazer a mão mesmo e as receitas postadas aqui serão para este fim sem proporções para uso em máquinas de pães.

Se você quer aprender alguma receita de pão em especial, comente aqui, estarei recebendo sugestões...

Padaria Caseira - Introdução

Antes de começarmos com as receitas propriamente ditas vamos esclarecer alguns detalhes dos dois principais ingredientes para se fazer um bom pão: farinha de trigo e fermento.

A classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha.

No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral.

Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten e acredite isso facilita muito o processo.

Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Uma maravilha! Fazer bolo com farinha de trigo integral tendo a garantia de que vai dar certo!

Mas estamos no Brasil, então:

Farinha de trigo Tipo 1: é a farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca.

Farinha de trigo Tipo 1 Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo.

Farinha de trigo Integral: farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando estamos substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca.Por isso as vezes os pães feitos apenas com farinha de trigo integral não ficam bons. Ficam pesados.

Farinha de trigo "00": farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. A farinha de trigo "00" pode ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".

Se você sabe onde encontrar esta farinha me avise!

Na farinha de trigo é a qualidade do glúten que é a proteína do trigo que determina a melhor utilização da farinha.

E esta proteína é que permite uma melhor elasticidade à massa e o seu desenvolvimento.

Massas que não devem crescer muito ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten.

Já os pães cuja massa expande muito, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten.

Fermento Químico

“Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)

“Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos de confeitaria.

Características:

Ação rápida

Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha

Todos deixam resíduos

Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável (sabão/alumínio)

Fermento Biológico

“Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)

“Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos de confeitaria.” (ANVISA)

Características:

Ação lenta

Requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO₂ (repouso)

Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza

Fermento Natural

Os fermentos naturais são feitos a partir do processo de fermentação de batatas, frutas, mel e cerveja  e ainda são muito utlizados.É provável que em muita boulangeries, padarias e confeitarias  hajam padeiros que ainda optem por fazerem seus próprios fermentos...Discussões a parte, em casa só é preciso tomar alguns cuidados para que você não crie uma colônia gigantesca em sua geladeira.O fermento natural confere ao pão  textura, sabor e aroma diferentes dos outros fermentos, que pode ou não agradar o seu paladar.A massa tende a ficar com mais volume, mais estrutura, com sabor levemente mais ácido e com aroma intenso de alcóol. E embora esta combinação a primeira vista soe estranha, garanto que o resultado final encanta.O uso do fermento natural se justifica se você irá preparar pães diariamente. Pois parte do fermento é usado e parte mantida no refrigerador e deve ser alimentado a cada dois dias com nova quantidade de farinha e água.

Deixo aqui a receita de fermento natural de batata para quem estiver  disposto a fazer em casa.

Fermento  Natural de Batata

1 batata lavada com casca

1 colher de sopa de açúcar

½ colher de sal

½ xícara de fubá

Água até cobrir.

Deixe descansar em temperatura ambiente por 48h, quando começam a surgir bolhas. Coe em uma peneira bem fininha e reserve apenas o líquido, o restante descarte.

Meça para xícara deste líquido, 1 xícara de farinha de trigo. Misture bem e reserve novamente por 24 horas em temperatura ambiente.

A massa vai estar cheia de bolhas. Com aroma de álcool e o fermento está pronto para ser usado.

Use duas partes de farinha de trigo para 1 parte da massa fermentada.

Com água morna trabalhe aos poucos a mistura até que esteja com a textura desejada.

Abóboras cristalizadas

Este post é dedicado aos alunos do Curso de Cozinheiro do Senac turma 2011.

Abóboras Cristalizadas

2 k de abóbora descascada e em cubos

12 g de cal virgem

1,5 k de açúcar cristal

3 L de água

Canela e cravo a gosto

Use uma gaze para fazer um sache com o cal virgem.

Em um recipiente coloque a abóbora, o sache de cal e a água  e deixe descansar por  2 horas.

Lave a abóbora em água corrente e escorra.

Em uma panela acrescente abóbora, o açúcar, o cravo, a canela e 1,5 litros de água.

Deixe cozinhar por 30 minutos.

Tampe a panela e deixe descansar por 12 horas.

Leve a panela ao fogo novamente e deixe cozinhar até que a calda de açúcar fique em ponto de fio, isso deve levar aproximadamente 2 horas.

Durante o cozimento movimente delicadamente os pedaços de abóbora com as costas da colher evitando assim que se quebrem.

Em seguida retire os cubos de abóbora da calda  escorra e passe em açúcar cristal. Deposite-os sobre uma grelha para que sequem.

Depois de frios os cubos de abóbora devem estar crocantes e sequinhos por fora e macios por dentro.

Espero que gostem!

Figueira Rubaiyat

Eu e o Chef Marcelino

 É mais forte que eu!

E acredito que aconteça com qualquer um que tenha um pouco mais de intimidade com a cozinha e com as panelas...

Não consigo entrar em um restaurante sem dar uma espiada (rápida que seja)  na cozinha. E quando o almoço ou jantar é na casa de algum amigo ou conhecido, logo estou lá no melhor cômodo da casa, perguntando o que está sendo feito e vendo se posso participar de alguma forma.

Faço sem sentir e por vezes até espio nas panelas. Esta é minha principal característica sou muito curiosa. Aliás minha curiosidade é o que me move!

Ainda na última visita a São Paulo fomos almoçar no Figueira Rubaiyat e ao entrarmos  fomos conduzidos à nossa mesa e não me contive, segundos depois eu estava lá na porta da cozinha perguntando ao Metre:

- Moço, posso dar uma olhadinha?

O Figueira Rubaiyat é considerado pela crítica especialista como um dos melhores restaurantes do Brasil e não é á toa.

O Figueira produz a carne que serve em seus restaurantes e em sua fazenda em Dourados no Mato Grosso são abatidos por ano 4 mil bois, 2 mil porcos, 20 mil frangos e 2 mil cordeiros.

A casa foi inaugurada em 2001 e possui um exuberante salão instalado debaixo da enorme figueira que dá nome ao restaurante.

Nós estávamos lá por motivo nobre, uma comemoração em família e eu não podia perder a oportunidade.

Fui atenciosamente recebida pelo Chef  Marcelino  que me apresentou sua equipe e me levou a todos os setores da cozinha que é em formato de L com corredores compridos.

Imensa, com 13 setores distintos, moderna, organizada, movimentada, quente, com aromas dos mais variados e funcionando em perfeita sincronicidade e envidraçada o que permite que se possa ver grande parte do processo de produção sem que haja a necessidade de entrar, mas, curiosa...

Fiquei impressionada com os fornos a lenha onde queimam madeira de laranjeiras para perfumar os assados e a quantidade de panelas de cobre de todos os tamanhos, lindas e reluzentes.

A comida da entrada à sobremesa foi perfeita.

Vale a pena conhecer!

Salão

Forno a lenha

Empório Chiapetta

Eu e Leonardo Chiapetta

Fiquei muito tempo sem escrever, mas, a causa era justa: precisava estudar.

Dentre várias outras coisas, uma parte do meu dia é sempre reservada ao estudo, em livros, revistas, internet e artigos.

Mas os projetos profissionais que estão em andamento, mais as aulas que ministro no Senac e no meu Atelier/Cozinha  e a aula que ministrei na Semana Internacional de Gastronomia, acabaram exigindo um pouco mais que o normal.

Enfim, estou fazendo o “link” novamente.

Com muitas novidades: gente nova chegando na equipe, novos trabalhos que irão para o site em breve, linha de produtos do Bazar 2011 sendo criada, bastante coisa que irei contando aqui.

Vou retornar do ponto em que parei.

Em maio fui a São Paulo e claro, para mim é inaceitável estar em São Paulo e não ir ao Mercado Municipal.

Aliás,  esta paixão por mercado é mais antiga do que a paixão por confeitaria.

Sempre que vou a um lugar que não conheço procuro ir ao mercado.

Foi assim em Goiânia, Brasília, Vitória, Fortaleza, Curitiba, Porto Alegre, Londres, Buenos Aires, Roma...

Mas o mercado Municipal de São Paulo não tem igual! Amo!

E estando lá, há coisas que não podemos deixar de fazer, como por exemplo comer o pastel de bacalhau e o sanduíche de mortadela. Eu e o Jorge sempre dividimos os dois.

Depois fazer comprinhas...

Primeira parada sempre: Empório Chiapetta.

Há anos compramos lá frutos secos vindo de todos os lugares do mundo, castanhas, nozes, especiarias, bacalhau e claro, o marrom glacê.

Somos sempre muito bem atendidos  e nesta última ida tivemos o prazer de ser atendidos por Leonardo Chiapetta.

Simpaticíssimo, Leonardo nos levou à sua sorveteria ali no mercado também, onde degustamos alguns dos sorvetes de base italiana  com coberturas à base de doces da caatinga. Um delírio! Total!

Comprei doce de Umbú (que confesso tem sido nosso conforto aqui em casa sempre que bate aquele vontade de comer uma “coisinha” doce), farinha de macadâmia, chips de várias frutas, e crocantes de açaí com maçã.

Se você vai a São Paulo, reserve um tempo para o Mercado Municipal e não deixe de passar no Empório Chiapetta e na Sorveteria .E se não puder ir até lá você pode comprar pelo site que eles despacham para todo o Brasil.

http://www.emporiochiappetta.com.br/

Visite e divirta-se!